새해 복을 부르는 고전 속 설맞이 음식

설날의 떡국은 천지만물이 새로 시작되는 설날, 청결해야 한다는 뜻으로 깨끗한 흰 떡국을 끓여 먹은 데서 유래했다. 따라서 그 옛날 안주인들은 가래떡을 만들어 알맞게 굳혀서 썰어두는 것으로 세찬상 준비를 시작했다. 가족의 무병장수와 안녕을 기원하는 안주인들의 마음을 담아 음식 고전 속 설맞이 음식을 재현해보았다.

<시의전서> 속 갈비찜은 소갈비뿐만 아니라 양, 부아, 곱창을 넣어 만든 갈비찜이다. 양, 부아, 곱창은 통무와 다시마를 넣어 삶은 뒤 건져 넣기 때문에 냄새가 나지 않고 쫄깃한 식감이 별미다.

 

 

기본 재료 갈비 1.2㎏, 양(튀한 것) 300g, 부아·곱창 200g씩, 무 400g, 파·미나리 40g씩, 다시마 20㎝ 길이 1장, 표고버섯 8개, 석이버섯 4개, 달걀 2개, 밀가루 4큰술, 소금 2큰술
부아 삶는 양념 재료 : 대파 1대, 생강 2톨, 마늘 2쪽, 술 2큰술
찜 양념 재료 : 간장 1컵, 설탕 6큰술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘·깨소금·참기름 2큰술씩, 후춧가루 1작은술

 

만드는 법
1 갈비는 기름을 떼어내고 3㎝ 길이로 토막 낸다.
2 부아는 누린내가 안 나도록 대파, 마늘, 생강, 술을 넣어 삶는다.
3 곱창은 소금과 밀가루를 넣어 주물러 씻고 기름은 떼어낸다.
4 솥에 손질한 갈비, 양, 곱창을 넣고 물을 넉넉히 부어 삶는다. 도중에 무와 다시마를 넣는다.
5 무가 무르면 다시마와 함께 건져내고, 갈비와 내장은 무르도록 더 삶는다. 무는 3×2×2㎝ 크기로 갸름하게 썰고, 다시마와 삶은 내장도 비슷한 크기로 썬다. 갈비 삶은 육수는 식혀서 기름을 걷어낸다.
6 표고버섯은 불려서 4쪽으로 자르고, 미나리는 데쳐서 3㎝ 길이로 자른다. 파도 3㎝ 길이로 자른다.
7 갈비에 미나리와 파를 제외한 모든 재료를 더하여 찜 양념 재료로 간하고, ⑤의 육수 6컵을 붓고 끓인다. 국물이 자작해지면 미나리, 파를 넣고 뒤섞는다.
8 석이버섯은 채 썰고, 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 마름모꼴로 썬다.
9 완성된 갈비찜을 그릇에 담아 국물을 끼얹고 고명으로 달걀지단과 석이버섯채를 뿌린다.

 

<조선요리제법>을 보면 정말 소와 돼지의 다양한 부위로 전을 부친다. ‘우육 전유어’는 소의 간과 천엽 등의 내장 부위를 얇게 저며 전을 부친다. 간은 속까지 고루 익히면 비린내가 나지 않고 담백한 맛이 좋다. 천엽은 냄새가 나지 않게 깨끗하게 씻어 부치면 쫄깃한 식감과 담백한 맛이 어우러져 별미다.

 

 

기본 재료 소간 400g, 천엽 300g, 달걀 3개, 밀가루·천일염 3큰술씩, 생들기름 적당량, 소금 약간, 초간장 적당량

 

만드는 법
1 소간은 0.4㎝ 두께로 넓적하게 저미고 소금을 약간 뿌려 간한다.
2 천엽은 천일염을 넣고 바락바락 주물러 검정 물이 안 나올 때까지 주물러 씻고 사방 5×7㎝ 크기로 썬다.
3 손질한 간과 천엽에 밀가루를 묻혀 탈탈 털고 달걀물을 입혀서 생들기름을 두른 팬에 앞뒤로 지진다.
4 접시에 보기 좋게 담고 초간장을 곁들여 낸다.

매작과는 명절 디저트로 즐기기 좋은 음식이다. <시의전서> 속 매작과는 밀가루를 찬물로 반죽하고 얇게 민다. 자른 반죽은 가운데 칼집을 길게 넣어 한끝을 가운데 칼집으로 뒤집은 뒤 반듯하게 만져서 지져내어 꿀에 담갔다가 계피와 잣가루를 뿌린다.

 

 

기본 재료 밀가루 2컵, 튀김용 식용유 6컵, 꿀 적당량, 물 7~8큰술, 소금 1작은술, 치자가루·오미자가루·계핏가루·잣가루 약간씩

 

만드는 법
1 밀가루 분량의 절반에 치자가루를 약간 넣어 체에 친다. 남은 절반엔 오미자가루를 넣어 체에 친다.
2 찬물에 소금을 타서 반은 치자가루를 넣은 밀가루에 넣어 섞고 반죽이 한 덩어리가 되도록 한참 주무른다. 오미자가루를 넣은 밀가루에 남은 소금물을 붓고 역시 반죽이 한 덩어리가 되도록 한참 주무른다.
3 반죽을 2㎜ 두께로 얇게 밀어 폭 2.5㎝, 길이 7㎝로 길게 자른 다음 칼끝으로 가운데에 세 줄의 칼집을 낸다. 가운데 칼집은 양쪽보다 조금 더 길게 낸다.
4 한쪽 끝을 가운데 칼집에 넣고 뒤집어서 리본 모양을 만들어 반듯하게 매만진다.
5 ④를 중온의 식용유에서 누릇하게 튀긴 후 건져 기름을 뺀다.
6 ⑤를 꿀에 담갔다가 망에 건져두고 꿀이 빠지면 계핏가루와 잣가루를 뿌린다.

<조선요리제법> 속 생떡국은 쌀가루에 끓는 물을 넣어 익반죽하고, 오래 치대어 떡가래처럼 만들고 썰어 만든 생떡으로 끓인다. 고기로 맑은장국을 끓이고, 펄펄 끓을 때 빚어놓은 생떡을 넣고 동동 뜨기까지 끓인 뒤 달걀 1개를 깨뜨려 넣고 휘휘 저어 그릇에 담아 낸다.

 

 

기본 재료 멥쌀가루 500g, 뜨거운 물 4큰술, 소고기 200g, 달걀 1개, 국간장 2큰술, 물 6컵, 대파·생강 적당량씩, 소금·후춧가루·식용유 약간씩

 

만드는 법
1 멥쌀가루에 뜨거운 물을 부어 익반죽한다. 충분히 치댄 다음 한 입 크기로 똑똑 떼어 동글납작하게 빚는다.
2 냄비에 소고기와 대파, 생강, 물을 넣고 고기가 물러질 때까지 삶는다. 삶은 고기는 꺼내서 식혀 얇게 썰고, 대파와 생강은 건져내고 국물은 식힌다.
3 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 각각 소금을 약간 넣고 푼다. 은근히 데운 팬에 식용유를 살짝 두른 뒤 종이타월로 닦아내고 각각 부쳐 황백지단을 만든다. 지단은 한 김 식혀 곱게 채 썬다.
4 식힌 고기 삶은 물의 기름기를 걷어낸 뒤 끓여 국간장으로 심심하게 간을 맞추고 빚어둔 생떡을 넣어 끓인다.
5 생떡이 동동 떠오르면 부족한 간은 소금으로 맞추고 후춧가루를 뿌린다. 그릇에 떡국을 담고 썰어둔 고기와 지단을 올려 낸다.

<주방문>에 수록된 겸절병의 모습은 마치 튀김만두 같다. 밀가루와 메밀가루, 녹두가루를 섞어 반죽해 피를 만들고 다진 소고기에 밑간을 해 소를 넣어 만두같이 빚는다. 기름에 튀겨서 생강과 마늘을 넣은 초간장에 찍어 먹으면 그 맛이 일품이다.

 

 

기본 재료 밀가루 1컵, 메밀가루 ½컵, 녹말가루 컵, 소금 1작은술, 끓는 물 ½컵, 식용유 적당량
 고기소 재료 : 다진 소고기 150g, 다진 파 1큰술, 다진 마늘·참기름·깨소금 2작은술씩, 소금 1작은술, 설탕 ½작은술, 후춧가루 약간
초간장 재료 : 진간장 1큰술, 식초 2작은술, 채 썬 생강·채 썬 마늘·물 1작은술씩

 

만드는 법
1 밀가루와 메밀가루, 녹말가루를 모두 합하여 체에 친다.
2 ①에 소금을 넣고 끓는 물로 익반죽한 다음 젖은 면보를
 덮어 30분 정도 둔다.
3 다진 소고기를 양념하고 볶아 고기소를 만든다.
4 ②의 반죽을 25g씩 떼어서 동그랗게 빚고 밀대로 밀어 지름 8㎝ 정도의 동글납작한 형태로 만든다.
5 ④에 ③의 소를 얹고 반으로 접어서 꼭꼭 마주 붙여 빚는다.
6 팬에 식용유를 두르고 ⑤를 속까지 잘 익도록 지진다.
7 초간장 재료를 섞어 곁들인다.

 

 

맛있고 정갈한 설맞이 음식 차리려면…

떡국, 산적, 나물, 전 그리고 식혜까지, 명절마다 만드는 음식들이지만 모양과 맛은 매번 다르다. 모든 음식이 그렇듯 한결같이 정갈하고 맛이 일정한 음식을 만들기 위해서는 그때그때 간을 맞추는 것보다 조리법에 맞게 재료를 계량해 만드는 것이 중요하다. 또한 음식 특성에 맞게 불의 세기를 조절하는 것도 관건이다.

 

떡국의 경우, 떡이 불거나 국물이 걸쭉해지면 맛이 떨어지게 마련이다. 떡에 붙은 가루를 털어내면 국물이 탁해지는 것을 막을 수 있다. 육수가 끓을 때 떡을 넣고 떡이 익어 떠오르면 간을 맞춘 후 약 2분만 끓인다.

 

떡이 불지 않고 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다. 전류의 경우, 색이 일정하게 나지 않고 다져 넣은 고기 육즙이 흘러나와 까맣게 타는 경우가 많다. 색이 곱고 정갈하게 전을 부치고 싶다면 한쪽 면에 밀가루를 입히고 달걀물을 씌운 다음 앞뒤로 2~3분 정도씩 지지면 된다.

 

불의 세기도 중요한데, 센 불 대신 중간 불에서 지져야 타지 않고 색이 예쁘게 난다. 약한 불에서 전을 부치면 기름이 많이 흡수되어 전 자체에 기름기가 많아질 수 있다.

 

산적은 두 가지 방법으로 만들 수 있다. 쇠고기를 다져서 양념해 동글납작한 완자 모양으로 빚은 다음 자잘한 칼집을 넣어 만드는 섭산적은 고기와 두부를 고루 섞어서 많이 주무르듯 치대야 식감이 부드럽고 표면이 매끈하다.

 

일반 산적을 만들 때는 힘줄이 없는 부위를 선택하고, 배 같은 과일을 갈아 넣으면 식감이 훨씬 부드럽다. 후식으로 즐기기 좋은 식혜는 밥알이 너무 많이 떴을 때 건지면 자칫 신맛이 날 수 있으니, 7~8개 정도 떠오르면 체에 밭쳐 밥알을 건지고 식혜물을 받는 것이 좋다.